La classification des restaurants par étoiles, datant de 1963 a été remplacé (au moins en projet) par une " pyramide de la qualité ". Les fondations de celle-ci sont constituées par des impératifs de qualité et de professionnalisme, pour revaloriser et améliorer l'image de la profession. Un autre objectif serait d'offrir aux consommateurs une meilleure lisibilité de l'offre de la restauration, l'ancienne classification étant devenue obsolète et trop méconnue au public.

Les trois niveaux de la pyramide se distinguent ainsi :

1. Un classement : "Les Restaurants de Tourisme " ; ces établissement doivent confectionner leur plats sur place, des plats pré-cuisinés et simplement rechauffés sont exclus.

2. Une labellisation : " Les Restaurateurs de France " ; la charte de qualité de cette catégorie de restaurants contient des engagements plus forts concernant la démarche de qualité et de son contrôle. La garantie pour les consommateurs de bénéficier d'une prestation de qualité et d'une cuisine française traditionnelle est donnée par des audits de contrôle (tous les deux ans) et officialisée par un label reconnu par le ministère du Tourisme.

3. Une certification : " Les Cuisineries Gourmandes " ; le sommet de la pyramide de qualité est réservé aux Cuisineries gourmandes des provinces françaises. Cette appellation correspond à une certification de conformité de service. Parmi les conditions d'obtention de ce label, précisées par une publication dans le Journal Officiel, figure un audit annuel par un organisme certificateur indépendant et agréé par l'Etat. Les restaurateurs ont choisi "Qualité France". Le non-respect de l'engagement peut être poursuivi pour publicité mensongère.